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BOOK NOW Schriftzug auf blauem Teller mit gelber Saucenspirale
Aufgeschnittene Feigen in rötlicher Flüssigkeit.

Über die Herkunft unserer Lebensmittel

Obst und Früchte

Das Alte Land – Norddeutschlands größtes Obstanbaugebiet
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Das Alte Land liegt südwestlich von Hamburg entlang der Niederelbe in Niedersachsen (Landkreise Stade und Harburg). Es ist das größte geschlossene Obstanbaugebiet Mitteleuropas und steht vor allem für hochwertigen Apfelanbau.

 

Landschaft & Boden

Das Alte Land ist eine Elbmarschlandschaft, die im Mittelalter von holländischen Siedlern eingedeicht und urbar gemacht wurde.

Typisch für die Region sind schwere, nährstoffreiche Marschböden, ein hoher Grundwasserspiegel, mildes, maritimes Klima durch die Nähe zur Elbe und spätfrostgefährdete Frühjahre, aber lange Vegetationsperiode.

Diese Kombination sorgt für langsame Reife und ausgeprägte Aromabildung – besonders bei Äpfeln.

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Rund 80–90 % der Anbaufläche entfallen auf Äpfel. Typische Sorten sind unter anderem

  • Elstar

  • Jonagold

  • Braeburn

  • Boskoop

  • Holsteiner Cox

Die Ernte erfolgt von Spätsommer bis Herbst, moderne CA-Lager (Controlled Atmosphere) ermöglichen eine Lagerung und den Verkauf fast das ganze Jahr.

 

Weitere Kulturen

Neben Äpfeln werden angebaut:

  • Kirschen (Süß- und Sauerkirschen), Birnen, Pflaumen und vereinzelt Beeren

Zur Blütezeit im April/Mai verwandeln Millionen Obstbäume die Region in ein weiß-rosafarbenes Blütenmeer – touristisch wie landwirtschaftlich ein Höhepunkt.

 

Struktur & Bedeutung un der Region

  • Viele familiengeführte Obstbaubetriebe

  • Hoher Technisierungsgrad (integrierter Pflanzenschutz, Hagelnetze, moderne Bewässerung)

  • Starke Genossenschafts- und Vermarktungsstrukturen

  • Wichtiger Wirtschaftsfaktor für Niedersachsen

Das Alte Land verbindet jahrhundertealte Obstbautradition mit moderner Agrartechnologie.

 

Kulinarische Bedeutung

Produkte aus dem Alten Land stehen für klare Fruchtaromen, Frische und Regionalität und sie sind gut lagerfähig.

„Apfel aus dem Alten Land“ ist in Norddeutschland ein echtes Herkunftsversprechen – vergleichbar mit geschützten Weinregionen in anderen Ländern.

Gemüse

Vierlande – Hamburgs traditionsreiches Gemüse- und Obstanbaugebiet
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Die Vierlande liegen im Südosten von Hamburg im Bezirk Bergedorf – eingebettet zwischen Elbe, Dove Elbe und Gose Elbe. Der Name („Vier Lande“) geht auf vier historische Kirchspiele zurück und steht heute für eines der ältesten und bedeutendsten Gartenbaugebiete Norddeutschlands.

 

Warum hier so gutes Gemüse wächst

1. Marschboden: Die Vierlande bestehen aus fruchtbaren Elbmarschböden – nährstoffreich, tiefgründig und hervorragend wasserspeichernd.

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2. Elbklima: Mildes, maritimes Klima mit wenig extremen Temperaturschwankungen – ideal für Blattgemüse, Kohlarten und Beeren.

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3. Wasserzugang: Ein ausgeklügeltes Grabensystem ermöglicht kontrollierte Be- und Entwässerung – entscheidend für Qualität und Ertrag.

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4. Traditioneller Gartenbau: Seit dem Mittelalter prägt Erwerbsgartenbau die Region. Viele Betriebe sind familiengeführt und arbeiten in Direktvermarktung oder beliefern Hamburger Gastronomie und Großmarkt.

 

Typisches Gemüse aus den Vierlanden

  • Blattgemüse: Salate, Spinat, Mangold

  • Kohlarten: Wirsing, Weißkohl, Rotkohl, Grünkohl

  • Wurzelgemüse: Möhren, Rote Bete, Pastinaken

  • Fruchtgemüse: Gurken, Tomaten (häufig Gewächshauskultur)

  • Kräuter: Dill, Petersilie, Schnittlauch

Die Region war historisch besonders bekannt für Kohl- und Gurkenanbau.

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Neben Gemüse spielt auch Obst eine Rolle, vor allem Erdbeeren, Himbeeren und Johannisbeeren und Äpfel in kleinerem Umfang. Beeren profitieren besonders vom milden Klima und der Nähe zum Hamburger Markt.

 

Bedeutung heute

  • Wichtiger Bestandteil der regionalen Versorgung Hamburgs

  • Starker Fokus auf Saisonalität und Frische

  • Mischung aus Freiland, Folientunneln und moderner Gewächshaustechnik

  • Teil der norddeutschen „Farm-to-Table“-Bewegung

 

Kulinarische Einordnung

Das Gemüse aus den Vierlanden steht für kurze Transportwege, erntefrische Qualität, klare, sortentypische Aromen und starke regionale Identität.

In der gehobenen Gastronomie wird „Gemüse aus den Vierlanden“ oft bewusst als Herkunftsmerkmal genannt – ähnlich wie Fisch aus der Nordsee oder Fleisch aus definierter Zucht.

Zander

Der Zander („Pikeperch“) – ein edler Raubfisch
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Der Zander (Sander lucioperca) ist einer der größten und wertvollsten Raubfische Europas und gehört zur Familie der Barsche. Er kann über 1,20 m lang und bis zu etwa 20 kg schwer werden und lebt typischerweise am Gewässergrund von Seen, Flüssen und Brackwasserzonen. Sein weißes, festes Fleisch hat ein mildes, angenehm delikates Aroma – ideal für feine Küche.

 

Stettiner Haff – der Lebensraum

Das Stettiner Haff (auch Szczecin Lagoon) ist ein großes Brackwassergebiet im Übergang von Ostsee und den Flusssystemen der Oder. Es gehört sowohl zu Deutschland als auch zu Polen und ist ein ökologisch vielseitiges Gewässer mit Zuflüssen wie Peene, Uecker und Randow.

In diesem Haff lebt der Zander als typischer Raubfisch gemeinsam mit Hecht, Barsch und anderen wichtigen Fischarten. Das Gewässer ist wegen seiner Mischung aus Süß- und Brackwasser sehr produktiv und ermöglicht Fischen ein gutes Nahrungsangebot und natürliche Lebensräume.

 

Fischerei und Bestand

Zander zählt zu den hauptsächlich kommerziell und sportlich befischten Arten im Stettiner Haff. Er ist nach Fangstatistiken eine der häufigsten Zielfischarten in diesem Gebiet.

  • Der Zanderbestand unterliegt wie in vielen Fanggebieten auch im Haff gewissen Schwankungen, ist aber traditionell ein wichtiger Bestandteil der regionalen Fischerei.

  • In Mecklenburg-Vorpommern gilt für Zander in Gewässern wie dem Stettiner Haff eine Mindestfanglänge (z. B. 40 cm), was der Bestandserhaltung dient.

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Kulinarischer Wert

Das feste, helle Fleisch des Zanders macht ihn gastronomisch begehrt:

  • Es hat wenig Gräten und einen milden Geschmack, der sich gut mit feinen Saucen oder leichten Aromen kombinieren lässt.

  • Zander eignet sich sowohl für klassische Zubereitungen (wie Pochieren, Braten oder Sous-Vide) als auch für moderne Anwendungen auf hochwertigen Menüs.

In der Küche wird er oft filiert und entweder als Filet serviert oder in delikaten Saucen verarbeitet, weil seine Textur auch bei schonender Zubereitung sehr zart bleibt.

 

Ökologie und Lebensraum

Das Stettiner Haff ist ein ökologisch sensibles Übergangsgewässer zwischen Süß- und Salzwasser, in dem Zander und andere wandernde Fischarten wichtige Lebensräume finden – sowohl zur Nahrungssuche als auch zur Fortpflanzung. Die Fischerei dort wird zunehmend unter ökologischen Gesichtspunkten geregelt, um nachhaltige Bestände zu unterstützen.

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Zusammengefasst

Der Zander aus dem Stettiner Haff ist ein regional vorkommender, hochwertiger Raubfisch mit festem, mildem Fleisch. Er ist sowohl für die lokale Fischerei als auch für die Gastronomie interessant, weil er sich kulinarisch vielseitig einsetzen lässt und eine charaktervolle Geschmacksbasis bietet. Das Stettiner Haff selbst ist ein dynamischer Lebensraum, der diesem Fisch durch seine Mischung aus Süß- und Brackwasser ideale Bedingungen bietet.

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Quellen: femeg.de, Alle Angeln, Deutsche Umwelthilfe e.V., Fisch Hitparade, LALLF-MV

Hiramasa Kingfish

Von Dänemark nach Hamburg
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Nordic Kingfish ist ein spezialisiertes Unternehmen für die landbasierte Aquakultur von Yellowtail Kingfish (auch bekannt als Hiramasa oder Seriola lalandi), einem hochwertigen Warmwasserfisch, den Spitzenköche rund um den Globus sehr schätzen – insbesondere für Sushi, Sashimi, Crudo und feine Fischgerichte.

Das Unternehmen ist Teil der norwegisch-dänischen Nordic Aquafarms-Gruppe, die sich auf moderne, nachhaltige Fischzucht in geschlossenen Systemen spezialisiert hat.

 

Standort Hanstholm in Dänemark

Der Standort in Hanstholm im Norden Dänemarks ist einer der drei operativen Produktionsstandorte von Nordic Kingfish. Dort befindet sich eine der größten landbasierten Produktionsanlagen für Yellowtail Kingfish in Europa. Die Anlage nutzt moderne RAS-Technologie (Recirculating Aquaculture System) – ein vollständig geregeltes Kreislaufsystem, in dem Meerwasser ständig aufbereitet und recycelt wird.

Die Anlage ist außerdem Teil eines größeren Produktionsnetzwerks, in dem auch eine Zuchtanlage (Hatchery) für junge Tiere betrieben wird, bevor sie in Hanstholm großgezogen werden. 

 

Nachhaltigkeit & Produktionsweise

Nordic Kingfish legt großen Wert auf Verantwortung gegenüber Umwelt, Tierwohl und Gesundheit der Fische:

  • Die Fische werden ohne Antibiotika oder Medikamente gezüchtet.

  • Die Aufzucht findet in kontrollierten, umweltfreundlichen Anlagen statt, die den ökologischen Fußabdruck reduzieren.

  • Die Anlage ist ASC-zertifiziert (Aquaculture Stewardship Council), ein international anerkanntes Siegel für nachhaltige und verantwortungsvolle Aquakultur.

  • Das Futter entspricht ebenfalls ASC-Standards.

Der Fisch gilt als parasiten- und krankheitsfrei, was besonders für den Einsatz in rohen Anwendungen wie Crudo oder Sashimi von großer Bedeutung ist.

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Produkt & Qualität

  • Der gezüchtete Yellowtail Kingfish wird regelmäßig geerntet – das ermöglicht frische Lieferung das ganze Jahr über.

  • Die Tiere wachsen auf 2–4+ kg heran, ein ideales Format für Gastronomie und feine Küche.

  • Durch die kontrollierte Aufzuchtbedingungen hat das Fleisch eine feine Textur, ausgeglichenes Fettprofil und einen milden, delikaten Geschmack, der sowohl roh als auch leicht gegart hervorragend funktioniert.

  • Nordic Kingfish wird daher oft von Michelin-Küchen und Sushi-Restaurants in Europa und international verwendet.
     

Wachstum & Produktion

Die Hanstholm-Anlage hat sich in den letzten Jahren stark entwickelt:

  • Sie produziert seit ca. 2017 regelmäßig Yellowtail Kingfish für den Markt. 

  • Es wurden Erweiterungen und Ausbauphasen umgesetzt, um Kapazität und Effizienz zu erhöhen.

  • Die Kombination aus Bruthaus, Aufzucht und Grow-Out-Einheiten ermöglicht eine vollständige Kontrolle der Produktionskette „vom Ei bis zum Produkt“.
     

Kurz gesagt

Nordic Kingfish Hanstholm ist eine führende, nachhaltige landbasierte Kingfish-Zucht in Dänemark. Die Anlage kombiniert moderne RAS-Technologie, vollständige Produktionskontrolle und ASC-zertifizierte Standards, um Yellowtail Kingfish auf höchstem Qualitätsniveau zu produzieren – geeignet für fine dining, Sushi, Crudo, Ceviche und andere anspruchsvolle Anwendungen.

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Quellen: Nordic Kingfish, LinkedIn, research.fearnleysecurities.no, Nordic Aquafarms US News, Food From Denmark

Rindfleisch

True Wilderness – Premium Dry Aged Beef aus Deutschland
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Pionier der Fleischveredelung

True Wilderness wurde 2012 von Rico Schlegel, einem ausgebildeten Metzger und Fleischtechnologen, gegründet. Er ist der einzige deutsche Metzger, der sich ausschließlich auf die Veredelung deutschen Premiumfleischs spezialisiert hat – spezialisiert auf Qualität, Geschmack und traditionelle Handwerkskunst.

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Woher kommt das Fleisch?

  • Das Roastbeef stammt von deutschen Rindern, speziell geprüften Steinwittener Färsen – das sind weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben und besonders zart und fein marmoriert sind. True Wilderness arbeitet ausschließlich mit deutschen Bauern zusammen, die Fleisch von höchster Güte liefern. Die Tiere werden in Deutschland geboren, gemästet, geschlachtet und verarbeitet – vollständige Herkunftskontrolle und kurze Transportwege sind Standard.

 

Dry Aging – die Kunst der Reifung

Dry Aging ist ein traditionelles Reifungsverfahren, bei dem das Fleisch trocken, am Knochen, über mehrere Wochen reift.

So entsteht der besondere Geschmack:

  • Die Muskelstruktur baut sich langsam enzymatisch ab.

  • Wasser verdunstet, das Aroma konzentriert sich stark.

  • Das Ergebnis ist ein intensiv nussiger, tiefer Fleischgeschmack und eine außergewöhnlich zarte Textur.

True Wilderness nutzt dafür speziell gesteuerte Reifekammern mit kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation, was eine optimale Reife ohne chemische Zusätze garantiert.

 

Qualitätsstandards & Handwerk

  • Jedes Roastbeef wird einzeln geprüft auf Marmorierung, Struktur, Farbe und Frische, bevor es in die Reifekammer kommt.

  • Verarbeitung und Zuschnitt erfolgen handsortiert durch erfahrene Metzger.

  • Der Betrieb ist IFS-zertifiziert – ein international anerkannter Standard für Lebensmittelsicherheit und höchste Qualität.

 

Geschmack & Eigenschaften

True Wilderness Färsen-Roastbeef zeichnet sich aus durch ein intensives, nussiges Aroma, eine zarte, saftige Textur, ausgewogene Marmorierung und hohe Saftigkeit durch den Fettdeckel beim Garen.

Die Reifung (z. B. 21 Tage) macht das Fleisch besonders geschmacksstark und leicht zu garen – ideal für Sous-Vide, Grill, Pfanne oder Ofen.

 

Warum ist es so besonders?

True Wilderness verbindet:

  • Traditionelles Metzgerhandwerk

  • Modernste Reifetechnik

  • Regionale deutsche Herkunft

  • Konsequent hohe Qualität
    …und macht daraus ein Dry Aged Beef auf Spitzenniveau, das in Geschmack und Textur weit über konventionellem Rindfleisch steht.

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Quelle: en.info.true-wilderness.de, Havelland Express

Tiere und Fleischprodukte

Über die Herkunft der Fleischwaren

 

Prignitzer Maishähnchen

Natur pur und antibiotikafrei: In Freilandhaltung aufgezogen in der Prignitz, ohne künstliche Zusatzstoff e oder Antibiotika. Das Ergebnis: hervorragende Fleischqualität durch gesunde Entwicklung.

  • Langsam aufgezogen für Geschmack: Mindestens 54 Tage Aufzucht plus Maisfutter verleihen dem Fleisch besondere Zartheit, Intensität und eine goldgelbe Farbe.

  • Saftigkeit durch Gewicht & Haltung: Dank artgerechter Freilandhaltung erreichen die Hähnchen ein deutlich höheres Gewicht – verbunden mit außerordentlicher Saftigkeit und Premium-Flavour.

  • Regionalität & Frische garantiert: Produziert in Beelitz mit täglicher Lieferung. Jedes Stück ist regional, frisch und zuverlässig verfügbar für anspruchsvolle Küchen.

 

Wolowina Rind

  • Simmentaler Kreuzungen: Das Wolowina Rind stammt von einer alten Rinderrasse, deren Fleisch für intensiven Geschmack und starke Marmorierung bekannt ist. Diese genetische Basis sorgt für ein besonders saftiges und aromatisches Fleisch.

  • Regionale Produktion: Die Färsen werden in Polen geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt – für durchgängig hohe Qualität. Dadurch ist die gesamte Wertschöpfungskette eng kontrolliert und transparent.

  • Patentiertes Ultra-Tender®-Verfahren: Das sichert garantiert zartes Rindfleisch mit ausgezeichneter Beschaffenheit und feinster Marmorierung. Das Verfahren wurde speziell entwickelt, um die natürliche Zartheit des Fleisches optimal zu fördern.

  • Kurze Transportwege: Kurze Transportwege durch standortoptimierte Schlachtung und Zerlegung in nächstmöglichem Umfeld. Fahrtwege von max. 300 km minimieren den ökologischen Fußabdruck.

 

Havelländer Apfelschwein

  • Mehr Bewegung, besseres Fleisch: Das Apfelschwein wächst tierwohlorientiert mit viel Bewegung (50x mehr als in Massentierhaltung) und natürlichem Rhythmus auf – für besonders aromatisches, fein marmoriertes Fleisch.

  • Duroc für Aroma & Fett: Ein hoher Duroc-Anteil sorgt für exzellente Fettqualität und intensive Geschmacksfülle.

  • Regional & transparent: Die Produktion von Gut Hesterberg: regional, transparent und stressfrei – Von der Schlachtung bis zur Verarbeitung in der hofeigenen Manufaktur.

  • Traditionelle Veredelung: Traditionelle Veredelung mit Naturgewürzen und Buchenrauch garantiert handwerkliche Qualität und Authentizität

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